Els tractaments tèrmics

Els tractaments tèrmics sotmenten als aliments a temperatures i perden el seu sabor fresc:
L'escaldat:
Consisteix a sotmetre el producte a temperatures bastant elevades constantment durant un curt període de temps, gràcies a l'acció de l'aigua o al seu vapor. Aquest procés elimina les característiques dels productes frescos.

L'esterilització:
L'esterilització alimentària constitueix a sotmetre els aliments a una temperatura d'entre 120 i 150 °C durant un temps determinat que oscil·la entre 10 i 15 minuts. Aquest mètode elimina tots els microorganismes nocius dels aliments i s'utilitza en fruites, verdures, carn i peix. La llet és un cas especial, ja que la tècnica emprada per conservar-la consisteix a sotmetre-la a una temperatura de 140 °C durant un segon.